|
|
|
食物抗氧化劑
| 來源：邵君( 先生，國內(nèi)國際部經(jīng)理 ) 發(fā)布時間：2018-1-5 15:59:27 |
在自由基鏈式反應的不同時期，可以采用具有不同作用原理的食物抗氧化劑來中斷鏈式反應的進行。向失去氫自由基的油脂本體自由基供氫以中斷反應，或?qū)⑺傻挠椭^氧化物分解為穩(wěn)定的物質(zhì)，都可以達到延長富脂食品保存期的目的。
對于氧化酶的酶促反應所引起食品的褐變，則通過添加還原性的食物抗氧化劑（如抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、抗壞血酸硬脂酸鈉鹽以及若干天然物等）來抑制。此類抗氧化劑可以消耗食品物系中的氧和抑制酶的活性，達到延長食品保存期的目的。
還原性抗氧化劑為水溶性物質(zhì)，因而可用于肉、水產(chǎn)品加工、啤酒、果蔬罐頭等生產(chǎn)中。此類物質(zhì)不僅可以防止食品因氧化造成的色變及質(zhì)量方面的下降，并能阻止罐頭容器壁鍍錫鐵板的腐蝕等。
由于不同食物抗氧化劑可以分別在不同階段中止油脂氧化的連鎖反應，所以兩種或兩種以上的食物抗氧化劑混合使用，往往比單一使用效果更為顯著，這種現(xiàn)象稱之為“協(xié)同效應”。
近幾十年來抗氧劑在國內(nèi)外發(fā)展很快，這是因為抗氧劑的用途越來越廣，不但可以添加在動植物油等人類食品中，甚至添加到貓、狗等寵物吃的食物中，這是一個很大的市場。
近年來研究發(fā)現(xiàn)人類皮膚因氧化、紫外線的照射才會老化，所以越來越多的抗氧化劑也用到化妝品行業(yè)。
近年來，各國正在為開發(fā)新型抗氧化劑進行大量的研究工作。其中大分子量合成抗氧化劑和天然抗氧化劑的開發(fā)生產(chǎn)具有較好的發(fā)展前景。
直接使用丁香、生姜等可使豬油哈喇時間大為延緩，對大豆油、米糠油、芝麻油等也表現(xiàn)出相當?shù)目寡趸芰?。此類物質(zhì)的使用具有一舉數(shù)得的效果，而且使用安全、方便。但直接使用香辛料總是或多或少地影響食品本身的風味，因此，從中提取和應用高活性抗氧化成分，進而用化學方法合成等方面的研究工作十分活躍。
亞磷酸三苯酯(抗氧劑、穩(wěn)定劑TPPi)主要原材料是苯酚、三氯氧磷、三氯化磷，其中三氯氧磷、三氯化磷屬于劇毒化學品，國家管制化學品。通過原材料苯酚、三氯氧磷、三氯化磷配料，采用三氯氧磷直接法(又稱熱法) 和三氯化磷間接法(又稱冷法)。
根據(jù)國家相關規(guī)定，目前亞磷酸三苯酯tppi以9類危險品出口。
亞磷酸三苯酯(抗氧劑、穩(wěn)定劑TPPi)主要適用于聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚酯、abs樹脂、環(huán)氧樹脂、合成橡膠等的抗氧穩(wěn)定劑，用于聚氯乙烯制品中作螯合劑。
據(jù)有關資料證實，在人們長期食用的食品中，天然抗氧化劑成分的毒性遠遠低于人工合成的抗氧化劑。因此，近年來從自然界尋求天然抗氧化劑的研究已引起各國科學家的高度重視。
目前，世界各國開發(fā)的大量天然抗氧化劑產(chǎn)品，受到人們的普遍歡迎。其主要產(chǎn)品有天然VE、類黑精類、紅辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇類抗氧化劑等等。
天然VE大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中，可回收大量的精制VE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。類黑精類（melanoidins）是氨基化合物和羰基化合物加熱后的產(chǎn)物，其抗氧化能力相當于BHA和BHT。
類黑精是美拉德反應后期形成的一類棕褐色的,結(jié)構(gòu)復雜的大分子化合物,在食品中普遍存在.食品類黑精是指碳水化合物（一般指糖類） 與帶有自由氨基的含氮化合物（如氨基酸、肽、蛋白質(zhì)等）之間發(fā)生美拉德反應的后期形成的一種棕褐色物質(zhì)。
食品類黑精是引起食品非酶褐變的主要物質(zhì)，在產(chǎn)生類黑精的同時，有一系列的美拉德反應中間體——一些還原酮類物質(zhì)及雜環(huán)類化合物生成。
普遍的觀點認為，食品類黑精是由一些不同種類的高分子量化合物組成的混合物， 其顏色的形成原因，除了那些高分子量的類黑精物質(zhì)，也與一些低分子量的有色化合物有關，有時也包括一些低分子量的類黑精物質(zhì)。
一般抗氧化劑都是還原性物質(zhì)，如抗壞血酸是一種抗氧化劑，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐變，同時還能與氧氣反應，除去食品包裝中的氧氣，防止食品氧化變質(zhì)；亞硫酸和亞硫酸鹽是常用的抗氧化劑，通常用于干果類食品中。
文章版權(quán)：張家港雅瑞化工有限公司
http://www.mctechserv.com |
|
固化劑|擴鏈劑|交聯(lián)劑
